¿Cómo son las bodegas actuales? ¿Hasta qué punto se han transformado en función de las nuevas obsesiones de los elaboradores, siempre pensando en cómo mejorar la calidad de sus vinos?

Baigorri: el prototipo de una bodega moderna.

Puestos a buscar los extremos, no se me ocurre nada mejor que contraponer dos imágenes que me resultaron especialmente impactantes en su día. Por un lado, la grandiosidad de la bodega riojana Juan Alcorta, gigantesco proyecto arquitectónico escondido en una pequeña montaña cercana a Logroño. Por otro, los primeros años de la bodega-garaje de Peter Sisseck en la Ribera del Duero donde creó el hoy mítico Pingus. Apenas unos tinos de madera y unas barricas en un espacio notablemente reducido.

Juan Alcorta: arquitectura de grandes espacios.

Es un hecho que en España en los últimos años se ha buscado con ahínco aunar tecnología y espectacularidad en las formas y los espacios. La prueba más clara de ello es el modo en que han proliferado los encargos a arquitectos de primera línea como Frank Ghery (la Ciudad del Vino de Riscal), Moneo (la bodega Señorío de Arínzano de la familia Chivite), Norman Foster (Grupo Faustino para su bodega Portia de Ribera del Duero), Richard Rogers (Protos), Philippe Mazieres (Viña Real, del grupo Cvne) o Santiago Calatrava (Ysios) por citar algunos de los más sonados.

Pero más allá del efecto mediático de tener una bodega “diseñada por”, en los últimos años los elaboradores se han preocupado –y mucho– por que sus instalaciones respondieran al máximo a la necesidad de hacer los mejores vinos posibles. Y para ello han trabajado obsesivamente en torno una serie de puntos clave: la máxima selección de la vendimia que llega a bodega, la mínima manipulación de la uva y un control total de la temperatura antes, durante la fermentación y en las fases posteriores de envejecimiento y crianza.

Mesas de selección: cada vez más sofisticadas.

Lógicamente, la longitud de la mesa de selección, el número de tramos y el de operarios dedicados a eliminar los racimos y granos que no cumplen los requisitos establecidos de calidad determinarán una selección más o menos draconiana.

Despalillado manual grano a grano.

El colmo de la selección, que de hecho practican algunos supertintos españoles de los que apenas se elaboran unos pocos miles de botellas, consiste en poner a un ejército de personas a despalillar manualmente el racimo; esto es, grano a grano, reservando sólo los más tersos y perfectos. Como pueden imaginarse, la cuadrilla de entre 30 y 40 operarios que se necesita para hacerlo en el tiempo justo y adecuado encarece notablemente la botella.

Vista superior e inferior de la nave de El Pilar, de Cvne.

La bodega del siglo XXI es “vertical”
Está claro que el gran aliciente de la tecnología consiste en mecanizar y sistematizar tareas propias de un trabajo artesano, difícil y caro, y hacerlo extensible a cantidades y producciones notablemente mayores.

Es lo que hizo la histórica bodega del Barrio de la Estación de Haro (Rioja), Cvne, cuando inauguró en 1989 la nave de El Pilar. Inspirándose en las bodegas tradicionales que trabajaban en varios niveles y en las que lo habitual era pisar la uva y que ésta cayera a una cuba situada en un piso inferior para su fermentación, ideó un sistema de trabajo por gravedad. El objetivo era doble: por un lado, evitar el empleo de bombas y tuberías que maltrataran la uva provocando laceraciones en la piel con el consiguiente riesgo de oxidación; por otro, poder clasificar de forma mucho más sistemática (por municipio, características, grado y calidad) el gran volumen de uvas que entraban anualmente en bodega. Piensen que la centenaria Cvne (la Compañía Vinícola del Norte de España) procesa una media de entre cinco y seis millones de kilos de uva cada vendimia.

El procedimiento era altamente efectivo. Según llegaba el remolque, se despalillaba, se analizaba la muestra, se volcaba en un gran recipiente de acero inoxidable y éste se trasladaba mediante una grúa al depósito que las características de la vendimia hicieran más aconsejable. La grúa volcaba la vendimia directamente en la boca del tanque; sin bombeos, con un procedimiento rápido, limpio y respetuoso con la uva. Tras la fermentación, el vino pasaba al nivel inferior para la crianza en barrica.

Los “ovis”, como éste de Abadía Retuerta, han proliferado en las bodegas españolas.

Baigorri, de hecho, representa uno de los arquetipos de la bodega moderna: adaptada a su entorno o, más bien, camuflada en él para minimizar el impacto visual en el paisaje, y, nuevamente, según un estricto concepto de verticalidad en el que el vino va descendiendo a niveles inferiores a medida que avanza su proceso de elaboración.

Al igual que ocurre en Cvne y en el resto de casas que utilizan el sistema de ovis, hay una segunda utilidad muy buscada en estos “recipientes voladores” y es la posibilidad de realizar el llamado délestage, un sistema de extracción altamente apreciado por los enólogos actuales. Básicamente consiste en vaciar el mosto de un depósito directamente a un ovi que, nuevamente con ayuda de la grúa, se volcará sobre la masa compacta de pieles de las uvas en fermentación o “sombrero” para deshacerlo. Para María Larrea, directora técnica de Cvne, este sistema “consigue una mayor aireación al inicio de la fermentación, introduce oxígeno que facilita la reproducción de las levaduras y permite obtener una mayor extracción de fruta y color”. Aunque matiza que es sólo aconsejable para uvas perfectamente maduras y de alta calidad.

Vaciando depósitos para realizar un délestage.

Si les gusta visitar bodegas, verán que una gran mayoría de las que han sido edificadas o renovadas en la última década participa de una manera u otra de esta filosofía, así como del concepto lógico de verticalidad inspirado en las bodegas tradicionales. Algunas veces hasta el punto de embarcarse en costosísimas obras arquitectónicas, como hizo la casa chilena Lapostolle con su firma boutique Clos Apalta. Hubo que profundizar en la montaña y en la roca para conseguir seis niveles de trabajo que están comunicados por una sugerente escalera de caracol que hace de columna vertebral y, gracias a Dios, también por varios funcionales ascensores.

Temperaturas bajo control
El calor, lo hemos dicho muchas veces, es el gran enemigo del vino desde el momento de la recogida de la uva (de ahí el creciente interés por las vendimias mecánicas y nocturnas), como durante la fermentación si se sobrepasan ciertos límites y durante todo el proceso de envejecimiento en bodega, por no hablar de su transporte y conservación en tiendas, restaurantes y casas particulares.

Uno de los nuevos espacios irrenunciables para cualquiera que esté construyendo bodega es una cámara de frío para enfriar la vendimia. Es una de las cosas que más feliz hace a Mariano García de sus nuevas y espaciosas instalaciones de Mauro en las afueras de Tudela de Duero (Valladolid) y una de las incorporaciones más recientes a la parafernalia tecnológica de nuestras instalaciones vinícolas.

Depósitos rotatorios en Bodegas Rodero.

Con el aumento de las malolácticas en barrica para los vinos de calidad que necesitan algo más de temperatura se han puesto de moda los suelos radiantes (el sistema de calefacción que disfrutaban los emperadores chinos en la Ciudad Prohibida, el que utilizaban los romanos y, mucho más cerca, el de las glorias castellanas). Se pueden ver en bodegas como Castillo de Cuzcurrita o Roda, ambas en Rioja Alta.

Pero el envejecimiento del vino necesita un frío más severo y, sobre todo constante. Son famosas las excepcionales condiciones de “La Catedral” de Marqués de Riscal, la vieja bodega de la centenaria firma de Elciego (Rioja Alavesa) que alberga su colección de botellas históricas desde el siglo XIX. Está excavada en la piedra, lo que consigue de forma natural una temperatura y humedad idóneas. Y sin gastar un duro en climatización.

Hay elaboradores obsesionados con tener calados subterráneos que favorezcan un desarrollo más lento de sus vinos, como Alejandro Fernández, que cuenta con ellos en sus bodegas de Condado de Haza (Ribera del Duero) y Dehesa La Granja (Zamora) o Peter Sisseck, que exhibe el suyo con orgullo en su remodelada bodega de Dominio de Pingus.

Calado excavado en la roca en Viñedos de Páganos.

Quizás se diviertan descubriendo algunos de los elementos y las tecnologías que hemos descrito en las próximas bodegas que visiten. Los podrán encontrar tanto en grandes firmas que mueven millones de litros cada año como Cvne, como en proyectos mucho más pequeños y que no alcanzan las 100.000 botellas como Castillo de Cuzcurrita en Rioja Alta.

Fudres fabricados a la medida del viñedo en Terroir al Limit.

Cada vez hay más bodegas en las que casi en el mismo momento en que uno entra por la puerta (tecnología, orden, limpieza, funcionalidad, espacio) se da cuenta de lo feliz que debe ser el enólogo que trabaja en ella. Pero tampoco hay que engañarse. Como la historia reciente se ha encargado muy bien de demostrar, es posible hacer un gran vino en las estrecheces de un garaje.