Es el Michel Rolland español, nuestro gran enólogo “rodante” (que no volante), como a él mismo le gusta definirse. Con una cartera de 20 clientes que le obliga a viajar por todas las regiones españolas salvo Galicia, Aragón y las islas, no es extraño que su mejor arma de trabajo sea su coche, con el que recorre 100.000 kilómetros al año. Le acompañamos en una de sus visitas de asesoramiento para verle trabajar “en vivo y en directo”.

Desde Madrid, en una mañana fría y de viento cortante, a Toro. El recóndito viñedo de la bodega Estancia Piedra seduce por sus formas onduladas, atípicas en la zona, que generan múltiples orientaciones. Pero hoy no hay mucho tiempo para recrearse con el paisaje.

En la sala de catas, el enólogo Santiago Rivera ha preparado más de una decena de medias botellas etiquetadas con números y letras. Son muestras de barrica con las que hacer el coupage del Estancia Piedra Crianza 2004 y Lagarona 2004, uno de los vinos más originales de la bodega por el porcentaje de garnacha que acompaña a la tinta de Toro. Son vinos que no saldrán al mercado hasta abril de 2008.

Santiago presenta los distintos lotes (cuándo entraron en barrica, viñedo o tipo de madera si es relevante y número de litros disponibles) y se van sirviendo en las copas. También se descorchan las versiones 2003 de los vinos que hay que “diseñar” esa mañana para tener bien fresco el estilo que hay que conseguir. Nos acompaña Inmaculada Cañibano, directora gerente de la bodega, que disfruta enormemente de estas sesiones y lamenta la ausencia del bodeguero, miembro habitual del panel de cata. “En Estancia Piedra –dice– el trabajo se hace en equipo”.

Catamos en silencio tomando notas sobre las características y posibles destinos de los diferentes lotes. El nivel general es muy alto: hay algunos vinos excelentes, de carácter firme y mineral, algunos en los que manda más la madera; uno tiene marcadas notas a chocolate, la garnacha se hace notar enseguida en nariz, pero es más tánica y firme de lo habitual. El poderío de Toro es evidente.

Ignacio es tremendamente rápido y efectivo. Por otro lado, éste es esencialmente su trabajo y lo que más le gusta hacer: diseñar el vino. Una hora antes, me contaba mientras conducía: “Lo que pretendo en las bodegas que asesoro es ser lo más prescindible posible”.

¿Es esto lo que ustedes tenían en la cabeza sobre un enólogo volante? Y, sobre todo, ¿es lo que tenían en la cabeza de nuestro enólogo volante –perdón, rodante– más mediático?

20 clientes, 20 historias
Ignacio de Miguel no siempre es tan prescindible. Cuando arrancó el proyecto de esta bodega en 1998, recuerda Inmaculada Canibaño, “la vinculación era total”. Grant J.R. Stein, abogado escocés con un prestigioso bufete en las Islas Caimán y el flamante y ausente propietario de Estancia Piedra, se acababa de hacer con la finca, pero no había aún bodega física.

“Ignacio asesoraba en la construcción de la bodega y prácticamente en todo porque había que tomar gran número de decisiones y sólo estábamos él, el tractorista y yo. Ha sido fundamental como asesor no meramente enológico, sino para la puesta en marcha del proyecto y la creación de su imagen”, añade Inmaculada.

Una parte importante de los clientes de Ignacio de Miguel encajan en este perfil que él mismo considera el “más divertido” y que consiste en “alguien que tiene una finca y quiere hacer un vino, pero no sabe nada más”.

Sesión de cata en Pago de Larraínzar

Es el mismo caso de Pago de Larraínzar, en Ayegui (Navarra), bodega que arranca en 2001 aunque el vino no llegó al mercado hasta el año pasado. Irene Canalejo, miembro de la familia propietaria, valora lo mucho que se involucró desde el principio recomendando profesionales para el diseño y plantación del viñedo, así como para la construcción de la bodega y sus gestiones directas para la compra de depósitos y barricas.

“Ahora –nos comenta– dirige a los enólogos, cata las uvas en vendimia, controla los análisis y da las instrucciones pertinentes sobre las tareas de bodega. En este momento estamos pendientes de la cata de los vinos de 2005 para decidir el ensamblaje”.

En las dos horas justas que dura el trayecto entre Madrid y Toro soy espectadora de historias similares. El teléfono suena con frecuencia –aunque no tanto, por suerte, como para impedirnos tener una agradable charla– y trae asuntos variados: una bodega en construcción que tiene enfrentados a arquitectos e ingenieros, los resultados de un estudio de suelos que aconseja el uso de un portainjertos no previsto, un pedido de nuevos depósitos, una operación de compra de barricas y, sobre todo, llamadas para fijar fechas de cata.

Hay algunos problemas para cuadrar citas, pero todo va encajando sobre una cuadrícula dibujada en un papel que representa los dos meses siguientes y que imagino que le acompaña a todas partes. No hay agenda electrónica, ni secretaría, ni equipo de enólogos detrás.

Ignacio de Miguel trabaja solo. “Yo soy el único de mi equipo –reconoce–, pero la vinculación que tengo con los enólogos de las bodegas que asesoro es muy fuerte. Ellos llevan el día a día y organizan el trabajo. Yo ni tengo archivos, ni compro corchos, ni contrato a los vendimiadores; tampoco miro las temperaturas de fermentación. Así que no tengo que estar un mismo día en tres sitios diferentes”.

Falcó, Rolland y una decisión arriesgada
Quién se lo iba decir, que viviría media vida al volante cuando acabó la carrera y empezó a trabajar con Carlos Falcó en su bodega de Malpica del Tajo gracias a la amistad que unía a su padre con el marqués de Griñón. No era mal sitio para continuar su formación: una de las bodegas más inquietas del país, abierta a nuevos estudios y proyectos. De las pocas en España que, por aquel entonces, contaba con un asesor enológico. Que no era otro que el gran Émile Peynaud, cuya Enología práctica era el libro de cabecera de todos los estudiantes de enología.

Le conoció en Burdeos catando los vinos de Falcó en el despacho de su importador Christopher Cannan. Fue el día que Peynaud anunció que, por motivos de salud, no podría continuar con la asesoría enológica de Valdepusa. Suerte que esa misma noche, en una fiesta organizada por la familia Lichine, conocieron a Michel Rolland, que ya era una estrella de la asesoría enológica.

Ignacio de Miguel recuerda que a Carlos Falcó no le costó demasiado convencerle de que añadiera una remota propiedad española a su nutrida lista de clientes franceses e internacionales. En la vendimia de 1991, la primera que Rolland supervisó, aprendieron a catar uvas. Era algo inusitado en España: fiarse del sabor y la textura de la uva para decidir el momento de la vendimia.

Pero además tuvo la suerte de trabajar ocasionalmente con Rolland en su laboratorio de Libourne. “El trabajo que ahora realizo –asegura– es fruto de sus enseñanzas”.

Vendimia en Pago de Vallegarcía

Con esa lección aprendida y un valioso bagaje enológico, decidió en 1995 convertirse él mismo en asesor. Una figura bastante novedosa en nuestro país que, eso sí, ya estaba metido de lleno en su propia revolución vinícola.

Su primer cliente “natural” fue Dehesa del Carrizal, cuyos vinos se elaboraban hasta entonces en la bodega de Griñón. Con el apoyo de Ignacio de Miguel, el propietario de esta espectacular finca de los Montes de Toledo, Marcial Gómez Sequeira, se sintió animado a construir su propia bodega. Y como era su “único” cliente, Ignacio se implicó mucho en el proyecto, incluida la comercialización y la presentación de la marca a la prensa especializada.

El éxito de este cabernet sauvignon de excelente relación calidad-precio se convirtió en la mejor tarjeta de presentación de Ignacio de Miguel: “Al año siguiente me salió otro cliente y dos años después empezaron a venir muchos más”.

¿Hay un estilo “Ignacio de Miguel”?
Michel Rolland cuenta actualmente con más de 150 clientes repartidos en tres continentes. Ignacio de Miguel tiene 20 a los que puede llegar sin problemas con su coche y, de momento, no tiene intención de introducir el avión entre sus medios de transporte.

Muchas de las bodegas que demandan sus servicios lo hacen porque han probado los vinos que hace y les gustan. Para Fausto González, de Bodegas Martúe de Laguardia (Toledo) fue una de las razones de peso, además de que “conocía la zona, ofrece una experiencia y un bagaje técnico importante, es flexible y muy realista a la hora de transmitir las cosas”.

Dehesa del Carrizal

Pero, ¿cómo se conjuga entonces la personalidad de un terroir con la necesidad de escuchar al mercado? “Pues aproximando la personalidad del viñedo y la bodega al mercado. Y no estoy hablando de utilizar una receta comercial, sino de seguir unas tendencias o directrices. Si el mercado pide una cierta estructura, fruta, color o madera, hay que encaminarse en esta dirección”.

Y luego está la personalidad del enólogo... “Lógicamente, el hombre influye en el vino, va a aplicar sus técnicas y sus gustos, pero es imposible manipular absolutamente los aromas y sabores de los vinos, que están en la tierra”.

Ignacio de Miguel asegura que sus vinos tienen un componente muy importante de placer. El objetivo es elaborar vinos para beber y disfrutar. Y desde luego, ningún enólogo español tiene tantas tarjetas de presentación repartidas por España.

Para Irene Canalejo, de Pago de Larraínzar, “que haga muchos vinos y esté en muchos sitios supone un valor. Al trabajar en zonas y bodegas diferentes tiene una visión tremendamente amplia. Además no hay que olvidar que tiene una repercusión importante en el sector de cara a la prensa, a la distribución y a los clientes en general”.

Y una vez que el equipo de bodega está formado, desde dentro se le sigue viendo como imprescindible. “Martúe –dice Fausto Fernández- no se puede pensar sin Ignacio de Miguel”.

Inmaculada Cañibano, por su parte, cree que aporta una visión externa y una perspectiva de las cosas diferente a la que se tiene en bodega, además de la información de quien está al día de los últimos avances y se mueve por distintas denominaciones. Sin olvidar un “toque” especial en la cata de los vinos. Sigue llamándole para muchos aspectos que van más allá de lo puramente enológico y, tras nuestra llegada a Estancia Piedra, en unos pocos minutos, le pone al día de todas las novedades y proyectos, la mayoría más relacionados con la imagen de la bodega y sus proyectos enoturísticos que con conceptos enológicos. “Es mucho más que un enólogo puro y duro”, asegura.

Quizás ésta sea la clave.

Los clientes Andalucía: • Pasoslargos, Ronda (DO Málaga - Sierras de Málaga) Castilla La Mancha • Martúe, Toledo (VT Castilla) • Torre de Barreda, Toledo (VT Castilla) • Vallegarcia, Montes de Toledo (VT Castilla) • Dehesa del Carrizal, Montes de Toledo (DO Dehesa del Carrizal) • Casalobos, Montes de Toledo (VT Castilla) • Capilla del Fraile, Toledo (VT Castilla) • Pago de Luna, Albacete (VT Castilla) • Dehesa Los llanos, Albacete (VT Castilla) Castilla y León: • Martín Sarmiento (D.O. Bierzo) • Estancia Piedra (D.O. Toro) • Valdrinal (D.O. Ribera del Duero) • Páramo de Guzmán (D.O. Ribera del Duero) Cataluña: • Cal Celdoni (D.O. Conca de Barberà) Extremadura: • El Carabal (Extremadura) Madrid • El Regajal (D.O. Vinos de Madrid) • Tagonius (D.O. Vinos de Madrid) Murcia: • Gemina de BSI (D.O. Jumilla) Navarra: • Pago de Larraínzar (D.O. Navarra) Valencia: • Emilio Clemente (D.O. Utiel-Requena)