¿Han notado algo distinto en los vinos que llegan últimamente a su mesa? Seguro que no han pasado por alto que muchas de las botellas que descorcharon este verano, blancos y rosados frescos y tintos jóvenes y afrutados, venían con coloridos tapones de plástico u otros que imitaban la tonalidad tostada del corcho, ¡quién sabe si en un intento de pasar desapercibidos!

Unos amigos me contaban escandalizados hace unas semanas cómo les habían recomendado un vino en un restaurante que venía ¡con uno de esos horribles tapones! Su asociación entre el material sintético y la presumiblemente escasa calidad del vino fue inmediata.

Me temo que mis amigos tendrán que ir acostumbrándose a aceptar ciertos cambios. Y ustedes también, aunque probablemente el ritmo de novedades en España sea mucho más lento que en otros países con menos prejuicios mentales respecto a con qué se cierra una botella.

En las catas que hemos realizado este año para La Guía MMVII –y que saldrá al mercado hacia mediados de noviembre- la gran mayoría de los vinos destinados a un consumo rápido (los arriba mencionados) utilizaban con desparpajo estos tapones sintéticos.

Tengo que confesar que la variación cromática que ofrecen me parece bastante atractiva, pero ¿realmente son mejores que los corchos tradicionales?

La misión del tapón
El mejor tapón es aquel que sella perfectamente la botella sin desvirtuar las características del vino y que, en el caso de los vinos pensados para evolucionar en botella, no interfiere en la crianza reductiva (transformación de las características del vino en ausencia de oxígeno) que se produce en el interior de la botella, ni la altera.

Cuando el sumiller nos da a probar un vino en el restaurante, el defecto más habitual que solemos encontrar y que nos lleva a devolver la botella es ese olor como a moho, humedad o cartón mojado tan desagradable y que casi todo el mundo identifica fácilmente como “corcho”.

Ese “corcho” ha traído loca a la industria vinícola durante los últimos años. Más aún desde que se ha estudiado en toda su extensión sus orígenes y su alto poder contaminante. Conocido como TCA (el nombre técnico es 2, 4, 6 tricloroanisol), su origen está asociado al uso de sustancias con contenido de clorofenoles, empleadas de forma habitual en el tratamiento de maderas hasta su prohibición en los noventa. Aunque luego se ha sabido que el corcho no es el único elemento de transmisión (están los jaulones y cajas de madera utilizados para almacenar botellas, las barricas, las propias botellas o incluso la madera utilizada en la construcción de las bodegas), sí que es de los pocos elementos sobre los que el bodeguero no tiene control o capacidad de actuación.

El TCA es detectable para el olfato humano en concentraciones tremendamente pequeñas. Sin embargo, dependiendo de su mayor o menor presencia el efecto puede ir desde un obvio olor a “corcho” a una degradación del vino (puede aparecer plano, apagado, sin fruta... casi como si estuviera enfermo) que muy pocos (ni siquiera los profesionales) podrían identificar como TCA. Y no cabe duda que para muchos elaboradores es peor que un consumidor recuerde que uno de sus vinos estaba “horrible” a que simplemente comente que le salió una botella con “corcho”.

La incidencia de este problema sigue sin determinarse con exactitud. Hay datos para todos los gustos procedentes de fuentes diversas, pero si se quieren quedar con uno reciente, casi el 4% de las 13.000 muestras enviadas para el concurso de vinos más grande el mundo, el International Wine Challenge, estaban afectadas por TCA. No es extraño, pues, que hayan aparecido otras alternativas.

Plástico en lugar de corcho
Aunque los tapones de rosca y las chapas existen desde el siglo XIX y los primeros no estaban mal vistos en algunos vinos generosos (finos y manzanillas, por ejemplo), la primera alternativa seria que se ganó el apoyo de los elaboradores fueron los tapones sintéticos. ¿La razón? Prometían vinos libres de TCA sin el trauma añadido de renunciar a la ceremonia del descorche.

Aquellos elaboradores que tenían como prioridad en su agenda la eliminación del TCA se convirtieron rápidamente en incondicionales de este sistema. Otros se sumaron casi obligados por el poder de venta de algunos grandes detallistas y cadenas de supermercados, sobre todo de Reino Unido, deseosos de acabar con las quejas de sus clientes respecto a vinos contaminados con TCA.

Estos tapones, cuyos primeros prototipos se crearon en Francia en los setenta, se suelen producir a partir una mezcla de gomas derivadas del petróleo llamadas elastómeros, aunque hay algunos modelos que combinan plásticos con granulado de corcho.

Las principales críticas que han recibido es que, al ser bastante menos flexibles que el corcho, su extracción es bastante más complicada y que una vez fuera de la botella, es prácticamente imposible volver a introducirlos en la misma (algo francamente molesto para quien guarda el vino sobrante para el día siguiente o para acompañar una comida posterior). Si lo segundo es bastante habitual, los modelos que hemos descorchado más recientemente para La Guía MMVII no nos han dado problemas en este sentido. Y tampoco han estropeado ninguno de nuestros sacacorchos, otra queja que se ha oído con cierta frecuencia.

Aunque teóricamente no hay cesión de sabor y aromas al vino, ya que es un producto inocuo, en ocasiones algún crítico –como el norteamericano James Laube de Wine Spectator- ha asegurado la detección de cierta nota química en vinos que utilizaban este tipo de tapón.

La escritora inglesa Jancis Robinson, por su parte, constataba recientemente en un artículo sobre el particular que “el primer estudio serio en el que se comparaban científicamente distintos tapones demostró que los sintéticos empezaban a dejar entrar algo de aire sólo después de 18 meses”. Un argumento de peso, sin duda, para tomarse en serio la recomendación de emplearlos únicamente en productos de rápido consumo y alta rotación.

Según la consultora especializada en el mundo del vino Skalli & Rein, autora de la “Encuesta Global sobre Tapones del Vino 2006” que fue presentada en la feria italiana MiWine, los tapones sintéticos han tenido un ritmo de crecimiento anual del 20% desde su aparición hace diez años y están alcanzando su máxima cuota de mercado. Para la consultora, sin embargo, son un tapón “de transición” entre el corcho y el cada vez más frecuente tapón de rosca.

La rosca, la alternativa favorita de los expertos
Si ustedes son de los que viajan por el mundo y consumen vinos extranjeros, hace tiempo que habrán notado que el tapón de rosca, el mismo que emplean los fabricantes de destilados y muchos elaboradores de aceites o vinagres de calidad, se está convirtiendo en algo tremendamente habitual, especialmente en el caso de los vinos blancos.

Los neozelandeses los han convertido en un auténtico estandarte, primero para su productos más internacionales, los blancos de sauvignon blanc, y después para muchos otros de sus vinos, hasta el punto de constituir una plataforma, la New Zealand Screw Cap Wine Seal Initiative, para promover su uso y concienciar al consumidor sobre sus beneficios. La plataforma ha acabado adquiriendo una dimensión internacional que ha dado lugar recientemente a la International Screwcap Initiative, un grupo de presión en toda regla que tendrá que combatir contra los todopoderosos lobbies del corcho.

¿Qué beneficios ofrece el tapón de rosca? Es inocuo, fácil de usar, no requiere ningún utensilio extra para su extracción, constituye un cierre perfectamente apto para el vino y, a diferencia del tapón sintético, muchos elaboradores y expertos lo consideran apto para los vinos de guarda, aunque otros se curan en salud y prefieren llegar a una conclusión dentro de 20 años. De hecho algunos châteaux bordeleses ya están realizando experiencias de dejar reposar sus vinos con distintos tapones para poder analizar su evolución a lo largo del tiempo.

¿Por qué no han llegado los tapones de rosca a España? Aunque sabemos que alguna bodega lo empieza a utilizar en nuestro país, no hemos recibido ningún vino ataviado de esta guisa para nuestras catas de La Guía, lo que es un indicativo claro de las reticencias sobre su uso en países conservadores o tradicionales como el nuestro. Sin embargo, hay bodegas españolas que utilizan estos tapones de rosca (lo que los anglosajones llaman screw caps) en productos destinados a la exportación.

El principal inconveniente para el elaborador es el coste que supone adaptar su maquinaria de embotellado a la rosca, ya que necesita un tipo de botella especial, lo que encarece el proceso frente a los tapones sintéticos y los tapones de corcho estándar.

La escritora Jancis Robinson comenta que “los tapones de rosca son extremadamente buenos manteniendo el oxígeno, el gran enemigo del vino, fuera de la botella –incluso demasiado buenos”- y expresa sus temores respecto a una reducción excesiva en el tiempo de los vinos que eligen este cierre. Aunque también recoge la opinión de un experto que aboga por que las bodegas se planteen seriamente adaptar sus prácticas elaboradoras en función del tipo de tapón elegido y, en este sentido, sugiere que los vinos que elijan la rosca necesitarán cantidades significativamente menores de sulfuroso, por ejemplo.

¿Y qué ocurre con el corcho?
Antes que nada, el corcho cuenta con el favor y el “fervor” de los consumidores, acostumbrados a una ceremonia de servicio que, sobre todo en el caso de los vinos de mayor calidad, parece irrenunciable: el descorche, oler el corcho, ver cómo el sumiller muestra el corcho además de la botella...

Pero muchos de ellos es posible que desconozcan la frenética carrera emprendida por las empresas del sector, horrorizadas ante la pérdida de cuota de mercado después de haber disfrutado durante décadas de la tranquilidad de no tener competencia.

Portugal es el principal productor mundial de corcho, aunque también existen importantes plantaciones de alcornoques en España, Italia y en los países del norte de África.

Según el estudio de Skalli & Rein al que aludíamos anteriormente, las cifras de este nuevo escenario del vino previstas para 2006 hablan de algo más de 19.500 millones de tapones, de los que el 67% serían de corcho natural, algo más del 14% de corcho colmatado y aglomerado, un 12% tapones sintéticos y sólo el 6% tapones de rosca.

Para evitar que las últimas cifras sigan creciendo, el sector del corcho está trabajando duramente en dos ámbitos de actuación: la búsqueda de sistemas que permitan eliminar el TCA de sus productos y, por tanto, ofrecer corchos libre de contaminación a sus clientes, y la comunicación de las ventajas del corcho como producto natural, respetuoso con el medio ambiente y cierre de eficacia demostrada en los vinos de guarda.

En lo que respecta al TCA, en los últimos años se han desarrollado dos sistemas importantes para combatirlo. La compañía francesa Oeno Bouchage, número dos mundial en la fabricación de tapones de corcho, ha creado el sistema Diamant, que permite reducir los índices de TCA por debajo de los umbrales de percepción mediante la utilización de “CO₂ en fase supercrítica”. Esto quiere decir que se utiliza anhídrido carbónico en un estado fluido intermedio entre el líquido y el gas, con la capacidad de extracción de un líquido y la capacidad de penetración de un gas. La fabricación de estos tapones se realiza en la fábrica que la firma posee en San Vicente de Alcántara (Badajoz).

Fábrica de la empresa Oeno

En el último Congreso Mundial de la Viña y el Vino organizado por la OIV y que tuvo como escenario a Rioja en junio de este año, se presentaron las conclusiones de tres mesas redondas organizadas por la Académie Amorim y que debatieron en torno al impacto de los diferentes tapones para el vino (corcho, aluminio o plástico) sobre el consumidor, el medio ambiente y el envejecimiento del vino y en las que el corcho salió claramente favorecido.

Con participación de expertos de la talla de Michel Bettane, Philippe Guigal, Pascal Chatonnet o Denis Dubordieu, las conclusiones fueron que la imagen de los vinos de calidad está íntimamente ligada al corcho, producto con un impacto reducido sobre el ecosistema, renovable y de probada seguridad alimentaria, y que, pese a su variabilidad, es más seguro para los vinos de larga conservación.

Y se añadía: “Para los vinos de rápida rotación, el corcho técnico y los tapones de rosca presentan cualidades comparables, mientras que el tapón de plástico tiene niveles variables ya que permite que entre el oxígeno en la botella”.

Cierre Zork

Si mis amigos se quedaron horrorizados con el tapón de plástico, no quiero ni pensar lo que podrían decir cuando el sumiller desenrosque rápidamente y sin el menor encanto el vino elegido para la cena.

Pensando en estos espíritus sensibles han surgido otras alternativas que aspiran a hacerse un hueco en este mercado algo revuelto. Se alejan en estética de la prosaica rosca, pero tampoco buscan imitar al corcho como en el caso de los tapones sintéticos.

El “Zork”, de fabricación australiana, tiene un envoltorio de plástico bastante aparente y con un sistema de apertura tipo “abrefácil”. El tapón en cuestión, es de plástico (con la misma forma de los utilizados para algunos generosos que combinan plástico con corcho, las “cabezuelas”) y se retira fácilmente con la mano, pero con la ventaja de que se consigue el mágico sonido del “descorche”.

Cierre Vino-lok

Quizás tardemos bastante en ver algún elaborador español que se decida por estos últimos modelos, pero no está mal prepararse para la que venga. No obstante, no deberíamos dejar que los árboles nos impidieran ver el bosque y que el tapón nos haga pasar por alto el contenido de la botella. ¡Aunque sea de un escandaloso color fucsia y lo encontremos en nuestro maceración carbónica favorito!